汪嗚的鐵人料理

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一個熱愛美食、無師自通的業餘料理人
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具良治刀具(上)

小汪現在常用的刀是約12年前在IKEA買的西式主廚刀,當時也買了一個陶瓷磨刀器,價格都很便宜,覺得不利時,磨一磨就便鋒利了,十分方便。其他的刀子,除了也是約10年前買的WMF的小麵包刀及水果刀外(當實在作特價,價格很便宜,約1、200元,這2支也是很好用),其他的刀子幾乎都是贈品(幾乎沒在用)。經過幾番研究,還有價錢的考量,決定購買頗受好評的「具良治」。就像上面照片看到的,「具良治」的刀柄及刀身是一體成型的,而且都是鋼材,所以不會有一般刀子刀柄容易藏污納垢的問題。
「具良治」是日本的品牌,也是日本製的,小汪第1次買了2把,上面的照片是「G-16 」,這把是主廚刀(COOK),刀身是24公分。「具良治」的刀,分類非常細,以它的目錄看來,約有100種,真的很專業。
小汪用「G-16」試切了蘿蔔,真的非常好用,刀鋒非常鋒利,切起來毫不費力。
這把是「G-11」,是右手用的生魚片刀(Sashimi),刀身是25公分。生魚片刀因為是單刃刀(一般的刀都是雙刃刀),所以有左右手之分,同樣款式的刀,左手通常會比右手貴,而單刃刀切時的阻力減半 切面光滑平整,所以很適合拿來切生魚這類軟的東西,如果切硬的食物,如水果,會造成歪斜。原本小汪想說去日本時再去買「有次」的生魚片刀,但是看的一下價格,大約要台幣1萬元,想說等到切生魚片的技術更精進再說吧!
小汪也用了「G-11」切了蘿蔔,一樣很鋒利,小汪之後買整塊的生魚片回來操作,切口真的很平整,不過那次急著吃忘記拍照。
這就是跟了小汪12年在IKEA買的主廚刀,從刀柄就可以看出歷史悠久。
這就是小汪也很常用的WMF的水果刀及小麵包刀(麵包刀都是鋸齒狀的)。
在IKEA買的陶瓷磨刀器,記得蠻便宜的,用到現在都還是很好用,只要將刀鋒在缺口劃幾下就會變得很鋒利,不過這個只能磨雙刃刀(一般的刀都是雙刃刀)。
把「G-16」、「G-11」放在刀架上,真是賞心悅目,極致工藝的展現。
因為陶瓷磨刀器不能磨單刃刀,所以小汪又一併買了磨刀石(約各500元,不過家庭用的話幾乎可用一輩子)。
左邊是粗磨石,右邊是細磨石,比較專業的磨刀方式是先磨粗磨石,磨出新的鋒銳刃區(edge),細磨石則時去除粗磨過程中產生的毛邊。小汪這次幾經比價,最後是跟士林的「郭合記」(是一家百年老店,自己也有製刀,http://mms2015.globalwebs.biz/tier/front/bin/home.phtml)買的,「G-16」是3120元,「G-11」是2700元,而且滿5000送500,所以總共是5320元,小汪是在它們的網站訂購,可能小汪買的型式平常人比較少買,老闆打電話聯絡時原本還以為小汪是廚師,而且老闆在得知送貨地點在士林時,很NICE的說可以送過來,小汪看過別的部落格介紹,也說在「郭合記」買最便宜,所以對「具良治」的刀具有興趣的,可以去「郭合記」的網站看看!
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